Гомогенизация массы. Данную процедуру проводят при производстве пастообразных сыров при температуре 75–80 °C.
Расфасовка. Плавленый сыр фасуют в горячем виде, упаковывая в полимерные коробки или стаканы, а также в пленку и фольгу.
Охлаждение. Сыры охлаждают в специальных камерах. При этом период охлаждения зависит от вида сыра и может продолжаться от 30 минут до 16 часов.
Сорт плавленого сыра, который изготавливается из мягких и твердых натуральных сыров. Они измельчаются, смешиваются с творогом, сливками, маслом и жиром. Далее в смесь добавляют специи и соли-плавители и оставляют ее на некоторое время без нагревания для созревания. В этот период происходит набухание белка, что впоследствии облегчает процесс плавления и делает сыр однородным.
Затем массу плавят при температуре 75–90 °C в котлах-плавителях при постоянном помешивании. Горячий плавленый сыр фасуют в полимерные пленки с помощью специального шприца. Батоны плавленого сыра делят на куски необходимой массы и отправляют в холодильную камеру. Здесь сыр охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 20–30 °C. При необходимости колбасный сыр коптят в течение трех часов в коптильных камерах при температуре 50–60 °C. Для копчения используют опилки несмолистых пород деревьев.
В последнее время колбасный сыр зачастую не коптят, а вносят в горячую сырную массу коптильный препарат. Колбасный сыр имеет глянцевую кожицу коричневого цвета и аромат копченостей.
Сорт французского плавленого копченого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Впервые рамболь начали производить в местечке, расположенном возле озера Аннеси во Французских Альпах.
Головки этого сыра имеют форму небольших колес. Сырное тесто цвета слоновой кости, кремовой консистенции, с мягким вкусом и ароматом копченостей. Известна также разновидность сыра рамболь, в состав которого входит черный перец, что придает готовому продукту пряный вкус.
Шоколадный (плавленый) сыр
В состав этого сыра, помимо традиционных ингредиентов, входит какао. Иногда в шоколадный сыр также добавляются грецкие орехи.
Сырная масса шоколадного цвета, влажная, глянцевая, обладает запахом и вкусом какао. Этот сыр имеет сливочную консистенцию и легко намазывается на хлеб.
Обычно шоколадный сыр фасуют в виде прямоугольных, квадратных либо треугольных брусков и упаковывают в фольгу.
Интересно, что из шоколадного сыра можно приготовить вкусный напиток, растворив его в кипятке.
Сорт плавленого сыра, получаемого из смеси измельченных сычужных сыров, творога, животного жира, сухого молока, специй и солей-плавителей (обычно лимонная кислота и полифосфаты).