Молоко является основным компонентом для изготовления сыров. На 87 % оно состоит из воды, в которой в тонкодисперсном состоянии находятся белки (альбумин и казеин), молочный сахар (лактоза), жиры, минеральные вещества и витамины. При конденсации из этих веществ, являющихся твердой составляющей молока, получают творог, сыр, масло и другие продукты.
В процессе получения сыра происходит отделение от воды казеина (белковой составляющей молока). При этом сначала образуется калье – гелевый сгусток, в котором все еще высоко содержание воды. При нагревании и перемешивании из сгустка высвобождается лишняя жидкость, а львиная доля белка и жира остается в сгустке.
На вкус, консистенцию и аромат будущего сыра оказывают влияние такие факторы, как период обработки, температура нагревания сырной массы, вид используемых заквасок.
Также следует помнить о том, что в зависимости от культурных традиций и особенностей территории проживания разные народы для изготовления сыра используют молоко различных животных, таких как коровы, овцы, козы, верблюды, буйволы, яки, олени и ламы.
Для производства большинства сыров требуется цельное свежее молоко высокого качества. Сырое молоко необходимо использовать в кратчайшие сроки, дабы избежать попадания в него бактерий и их развития. Не рекомендуется производить сыр из молока, которое начало скисать. Это может негативно отразиться на качестве сыра. Скисшее молоко оптимально подходит для получения творога и простокваши.
Также следует помнить о том, что выход готового продукта (в данном случае сыра) зависит от вида молока. Например, из козьего молока сыра получается гораздо меньше, чем из овечьего.
Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87 % воды, 0,4 % белка альбумина, 3,3 % белка казеина, 4,8 % лактозы, 3,8 % жира и 0,7 % солей.
Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.
Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде.
Средняя жирность коровьего молока составляет 3,5 %. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.