МАКРЕЛЬ. Европейское торговое название скумбрии. Обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое надо как можно скорее, желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель — поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или горчично-тестяной.
МАКРОН. Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. Изделие было известно еще в средние века в Византии. Делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте.
МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.
МАМАЛЫГА. Каша из кукурузной муки, молдавское национальное блюдо. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки — мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для манных каш и буберта (см.). Применяется для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.
Использование манной крупы в нашем домашнем хозяйстве нередко ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. А между тем кулинарные возможности этого продукта огромны.
МАНТЫ. Вид пельменей, приготавливаемых в Средней 'Азии. Они в три-четыре раза крупнее обычных. Фарш готовится из мелкорубленого бараньего мяса с большим количеством жареного лука. Вместе с ним в начинку может входить и предварительно отваренный бараний горох (см. нут) или свежая весенняя зелень (ростки люцерны, крапива, пастушья· сумка), заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто состоит только из муки и воды, яйца не добавляют. Манты в отличие от пельменей защипывают вверху кисетом.
Отваривают манты на пару — в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.
МАРАСКИН. Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Они почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом — вишни и горького миндаля одновременно. Используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.