Рецепт цитрусового мазурека
Состав теста. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, три желтка, ваниль.
Состав начинки. 0,5 кг апельсинов, два лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50—100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды.
Приготовление. Сварить желтки в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. Масло порубить сечкой в муке, высыпанной на доску. Замесить тесто, поставить на полчаса на холод.
Затем раскатать, выложить его в противень, предварительно смазанный взбитым белком, в виде открытой коробки и поставить в нагретую духовку. В выпеченную остывшую "коробку” кладут начинку (варится в кастрюле с сахаром до загущения), посыпают ее сверху рубленым миндалем. После этого мазурек можно разрезать на отдельные пирожные. Для начинки годятся практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем) — все зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и долголетие польского блюда.
МАИС. Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.
МАЙОНЕЗ. 1. Соус, состоящий из взбитых яичного желтка, лимонного сока и растительного масла. "Изобретен” на острове Мальорка в конце XVIII в.
2. Холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитых концентрированным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, овощами с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока, но без применения желирующих веществ. Такой майонез выдерживают 4–8 часов в холодном месте. ^
МАЙОРАН. Пряное растение лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей РСФСР. Используются засушенные листочки молодых побегов. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой”.
МАК. Семена травянистого растения с крупными цветками. Используются в кондитерском производстве. Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй — держат около минуты. (Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло.) Потом воду хорошо отжимают, мак слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость, иначе он осыпется с кондитерского изделия.
МАКАРОНЫ. Изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Макароны были изобретены в Венеции. Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще меццо цита, самые толстые — цита.