Технология получения "медицинских сиропов” была крайне проста. Прежде всего сырье (цветы, травы, кожура и прочее) высушивали, затем заливали кипятком и настаивали от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). Настой сливали, процеживали, осветляли взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего он приобретал яркость и прозрачность, потом смешивали с сахаром и варили до нужной консистенции. Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные Овощи и орехи и варили, как варенье.
МЕЛАНЖ. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
МЕЛИ-МЕЛИ. Торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового (реже дынного) сока с сахаром и напоминающего внешним видом (цвет, консистенция) мед. Термин употреблялся в основном до второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.
МЕЛИС. Кондитерское название сахарного песка с очень мелким сечением кристаллов и не имеющего желтизны.
МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким запахом мяты, лимона и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. Употребляется исключительно, в кулинарии (в кондитерском деле ей соответствуют разные виды цедр, и прежде всего цедра грейпфрута и цедрата). Нежный аромат мелиссы исчезает при высоких температурах (свыше 110 °C), поэтому ее используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку в фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты).