МЕНЮ. Программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже год.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в конкретном ресторане или кафе и остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других подобных заведений.
Слово "меню” французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное, самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Э.то слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню”: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед следующего дня и называемых "Меню нот пур ля табль”, то есть "Записка по поводу стола”, и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых Королю перед обедом, которые озаглавливались так: ”Ля Карт де меню плэзир” — "Список утонченных удовольствий”. Таким образом, слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали” на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово "меню” в употребляемом у нас значении неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту”, причем отдельно "карту обеда” и "карту вин”. У нас слово "меню” используется, главным образом, в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического пищевого состава таких блюд. Например: ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом); борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы).
Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, небольшим количеством, неприедаемостью блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны сменяться легкими и наоборот.
Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.