У нас наиболее распространен мусс из фруктово-ягодной основы с желатинным фиксатором. Способ приготовления: сварить жидкий сахарный сироп. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), положить сахар по вкусу. Полученную жидкость процедить, переставить ее на лед (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока она не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки. Разлить полученную массу в муль (см.), поставить в холодильник на несколько часов для застывания.
При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более выраженным по вкусу, чем сам мусс.
МУФФИН. Блюдо английской национальной кухни — оладьеподобные чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.
Рецепт муффина
Состав. 250 г пшеничной муки, 100 г масла, 100 мл молока, 50 г сахара, 30 г дрожжей, 2 яйца. Из указанного количества продуктов получается 20 муффинов.
Приготовление. Смешать сухие компоненты (муку, сахар). Нагреть молоко до 30–35 градусов, развести в нем дрожжи, затем масло, взбить яйца, все жидкие компоненты соединить. Затем замешать сухую и жидкую части в тесто, взбить его, чтобы оно стало гладким и эластичным, оставить на час, пока не подойдет. Тесто разложить в маленькие, смазанные маслом формочки, наполнив их до половины, смазать сверху маслом и выпекать в течение 15 минут, после чего сразу же подавать к столу.
МХАЛИ. Грузинское блюдо, своеобразный салат. Приготавливав ется из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для все видов мхали заправки. Основой бывает свекла, капуста, шпинат, сладкий перец, лук, бамия., В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-суне-. ли, укроп, лук — в зависимости от характера основного овоща.
Основной овощ обязательно подвергается тепловой обработке, в то время как компоненты заправки используются только в свежем виде.
Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припусканий в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свеклу) или бланшируют (зеленый лук, бамию), измельчают и перемешивают с заправкой.