О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 122

Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает оригинальный вкус.

МЬЮЗЛИ. Дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Подают в Англии на завтрак к чаю.

В 60-х годах нынешнего века мьюзли стали применять в пищу и в других европейских странах.

МЫТЕНИЦА. Болгарское блюдо, используемое и самостоятельно, и как приправа. Состоит из кислого молока (йогурта), толченого чеснока, красного перца. Смесь выдерживается в течение нескольких часов или сутки. Употребляется с мясными и овощными блюдами.

МЮНСТЕР. Мягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Жирность мюнстера — 45–50 процентов. Один из древнейших в Европе (Германии, Франции, Швейцарии) видов сыра. Производился еще в XII в. (в Эльзасе и Лотарингии).

МЮСОСТ. Норвежский национальный сыр. Вырабатывается из смеси сывороток коровьего и козьего молока, принадлежит к типу полутвердых сыров. Цвет его темно-бежевый, вкус — пряно-сладковатый.

Известен с IX–X вв. Викинги брали его с собой в больших количествах в морские походы как концентрированный, не подверженный порче пищевой продукт.

Мюсост не имеет аналогий в мировом сыроделии. Это чисто норвежское изобретение. По лицензии вырабатывается также в Швеции и Исландии, выпускается в виде "караваев” весом 1,5 кг. Жирность его — от 10 до 33 процентов, благодаря этому он долго сохраняется. Мюсост, сделанный из чисто козьей сыворотки или козьего молока, носит название гьетост и распространен лишь в Восточной и Северной Норвегии.

МЯТА. Пряное растение, используемое в кулинарии, кондитерском деле и производстве напитков. В кулинарии применяется только кудрявая (английская) и яблочная мята, которые не дают горечи при нагревании. Мяту в порошке добавляют в мясные фарши, а в виде свежей зелени — в мясные и кисломолочные супы и в салаты. Особенно широко использует мяту азербайджанская кухня.

НАВАГА. Небольшая рыбка (25–30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название — саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага — мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навага всегда отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с мест лова в столичные города вплоть до середины 30-х гг. XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол. Размороженная навага утрачивает свою кондицию и вкус.