ПОДКОГЫЛЬО. Марийские пельмени. Имеют форму узкого полумесяца. Начинкой должна быть зайчатина со свининой или мясо барсука, сильно сдобренное луком, а иногда и какой-нибудь кашей. Теперь подкогыльо делают из говядины.
ПОДЛИВКА. Жидкий соус, который в большинстве случаев образуется естественно при жаренье мяса или рыбы, из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего лука, моркови). Такие подливки следует отличать от подливок, приготавливаемых из муки и молока, которые иногда подливают к сделанным отдельно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску внешний вид "блюда”. Эти подливки ухудшают пищевое сырье. Они могут быть определены как "псевдоподливки” или даже как прямая фальсификация подливок.
ПОЛЕНТА. Североитальянское, а точнее, пьемонтское блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтана и острыми соусами, чаше всего томатным. Как и мамалыга, приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из сечки) на воде. Чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких медных луженых сковородах, подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая.
ПОМЕРАНЦЫ. Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почта круглые, как апельсины, с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Померанцы ценятся в основном из-за цедры, которую снимают не спиральной лентой, как с лимонов, а путем разделки плода на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев добавляется в большинство кондитерских изделий и в сладкие блюда.
ПОНЧИКИ. Изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок, обжариваемые во фритюре (по 1 минуте каждый пончик).
После приготовления пончики посыпают сахарной пудрой и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно невкусными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Это изделие на нетребовательный вкус.
ПОПЬЕТЫ. Французское обозначение блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).
ПОРРИДЖ. Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа "Геркулес”) на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).
ПОСТНЫЙ СТОЛ. Старое название меню, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных продуктов. Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Это глубоко неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского. В то же время постный стол включал рыбу — отварную, копченую, соленую, сушеную, но не жареную (так как для ее приготовления используется масло), В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время из него исключались такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на основании их окраски, якобы напоминающей кровь.