О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 197

(см.).

ТУТТИ-ФРУТТИ. Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу, например из продуктов моря (крабов, креветок, мидий, кальмаров и т. д.), салат из различных фруктов (ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив) или салат из разных ягод (земляники, малины, клубники) и т. д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти” (все фрукты) не поясняется.

Когда речь идет о широком наборе других пищевых продуктов, в меню к названию блюда дается пояснение: тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезают кусочками, которые вначале обжаривают на сильном огне до образования корочки, а затем помещают в смесь масла, на котором они жарились, и воды и медленно нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом. При их приготовлении можно широко использовать пряности и приправы. Однако само тушение требует значительного времени, особенно мяса — не менее 1–1,5—2 часов, а иногда и более.

Тушат чаще немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления пюре. Вначале тыкву нарезают на кубики и отваривают под крышкой на медленном огне в небольшом количестве воды до ее полного выпаривания. Протирают в пюре, отделяют твердые частички, добавляют немного сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Чтобы устранить сладковатый тыквенный привкус, нужно проварить пюре с небольшим количеством мясного бульона и добавить муки или каши — манной, пшенной, рисовой или картофельное пюре. Необходимо также добавить лук, петрушку, сельдерей, чеснок и перец или томатный сок (соус, пасту).

ТЮРЯ. Холодный суп русской и белорусской кухонь. Основой его является квас. Обязательные компоненты: черный хлеб, лук, соль. К ним может добавляться тертая редька.

УИПС (от англ, whip — взбивать). Десертное блюдо английской кухни, получившее с начала XIX в. собственное название доя отличия от блюд венской кухни, в которых обязательным компонентом были взбитые сливки. В уипсах взбивают фруктово-яичную смесь.

Рецепт уипса

Состав: 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половина цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 столовая ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).