О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 208

ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый в духовке. Формируется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги. По размеру должен быть такой же, как сковорода.

Фыдчин — закрытый пирог, его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки.

ФЮМЕ. Термин французской ц международной ресторанной кухонь для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известная с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с пятого века до нашей эры). Мастера по изготовлению халвы в Иране — кандалатчи — до сих пор особая профессиональная группа. Это свидетельствует о том, что приготовление лакомства требует основательной подготовки. Имеются сотни видов халвы. Ее различные рецепты передаются устно безграмотными кандалатчами. Индивидуальное производство ее сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции. Халва ручного приготовления значительно лучше, чем промышленного производства (в основном это халва двух-трех видов, которая быстро сохнет, сваливается, выделяет жир и горкнет).

Основные компоненты халвы: сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (один-два вида) ореховое сырье. Обычно это орехи или семена, содержащие масло (грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли). Кроме того, в халву часто добавляют и всевозможные суррогаты, в основном муку. Сахар и орехи доводят до пенообразного состояния. Применяются различные приемы, многие из которых до сих пор остаются секретами старых кандалатчи и не всегда совпадают с современными возможностями пищевой промышленности. Для фиксации сахарной и ореховой пены в халве используется мыльный корень и другие аналогичные растительные добавки.

Порядок и приемы соединения пены разного рода влияют на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или, наоборот, сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание видов пены и затем непрерывное растягивание ее в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, — также важнейшая операция при производстве халвы, требующая большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении "поведения” пенообразной тягучей массы.