После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как должно быть наоборот.
В некоторых странах и районах, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.), представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.
ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.
ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, основные компоненты которого — лапшу, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовят отдельно, затем засыпают в жирный бульон из баранины, заправляют пряностями (в том числе шафраном) и доводят до готовности в течение 15 минут.
ХАРУ. Вершки (полусметана, по-лусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятых поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется
как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под другими названиями.
ХАРЧО. Грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. (Встречающееся нередко "харчо из баранины” искажает представление о национальном грузинском блюде) Характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без него — просто мясной суп. Третий признак: как многие другие грузинские супы и блюда, харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов (0,5 стакана на 2 л бульона). Перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.
Рецепт харчо
Состав: упитанная говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление. Состоит из трех операций.
1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят
на умеренном огне 2–2,5 часа.
2. В бульон, из которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья, засыпают орехи. Варят до готовности риса.