3. Закладывают тклапи и все остальные пряности и зелень. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3–5 минут.
ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).
Набивают начинку в жирные бараньи кишки, после чего варят их в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее 2 часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают в нескольких местах вилкой и продолжают варить нужное время. Хаскп едят как горячим, так и холодным.
ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Внешне напоминает ватрушку, только крупнее ее и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.
Тесто замешивается на мацони с добавлением соды, не круто.
Хачапури, приготовленное на воде или молоке или с использованием прессованных дрожжей, — нельзя считать национальным мучным изделием.
Состав теста: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,25 чайной ложки соли, мука добавляется до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.
Состав начинки: сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от из-
лишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами и топленым или сливочным маслом. На полкило сыра 1–2 яйца, по 25–50 г масла.
Приготовление. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.
Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом, но для этого нужно сделать его более плотным.
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.
На хаш идут отходы от забоя скота — ножки и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в большинстве же — говяжьи, взрослых животных: волов, быков, буйволов, коров.
Ножки опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).
После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокис-ляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.