воде. Употребляют преимущественно как мясное горячее блюдо.
ХИНКАЛ. Блюдо, распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане. Представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста), нарезанную кусками (3x5 см), что и является отличительным внешним признаком всех хинкалов. Лапшу отваривают в разных бульонах и подают со сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и т. д. и т. п. Муку для хин-кала чаще всего берут пшеничную, но к ней иногда делают небольшие добавки из кукурузной или ячменной, увеличивая при этом и норму яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.
ХЛЕБНЫЙ СУП. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шве-. дов, немцев, финнов. Входит в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа блюда — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисло-эато-сладковатый вкус (московский ржаной, бородинский, рижский, тартуский, карельский, минский). Свежий хлеб нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь зарумянились. Толкут из них крошку и используют ее как полуфабрикат для быстрого приготовления хлебных супов.
Сухари замачивают в горячей кипяченой воде, добавляют к ним сахар и мед, крошка должна вобрать всю воду и превратиться при этом в однородную киселе- образную массу. Когда эта основа готова, ее подогревают и вносят. добавки: фруктовую — сваренные в жидком сахарном сиропе дольки яблок, еще не успевших превратиться в варенье, и сливочную (верхнюю) — взбитые и слегка подслащенные сахарной пудрой сливки или, наоборот, несладкие (для контраста со сладкой фруктовой добавкой). Хлебные супы можно варьировать — яблоки заменять грушами, изюмом, курагой или использовать их все вместе. Вместо меда в сухари добавляют сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, в этом случае необходимо изменить и молочную добавку — увеличить долю неподслащенных сливок или ввести вместо них взбитую сметану или цедру, корицу или ванилин.
Как сладкое десертное блюдо хлебные супы чрезвычайно полезны. Они сытны, легко усваиваются и, как правило, не приедаются.
ХОЛОДНИК. Холодный суп белорусской и западнорусской кухонь. Напоминает русскую окрошку, а отчасти и ботвинью, но отличается от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Холодник готовят на свекольном отваре, добавляют свекольный квас, огуречный рассол, лимонный сок или лимонную кислоту, а также