(см.).
Нашинкованная свекла, молодая бланшированная ботва ее составляют основную массу густой части холодника, к ней добавляют зеленый лук, укроп, щавель, мелко нарезанные свежие огурцы, бораго (см.) для усиления огуречного аромата, а также крутые яйца, но не измельченные, как в окрошке, а разрезанные пополам, и сметану.
Блюдо должно подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправляют яйцом и сметаной во время подачи к столу.
ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения. Эти два молочных, разных по структуре продукта не могут быть равномерно перемешаны и поэтому в их массе создаются мельчайшие прослойки одного и другого. Ховкул быстро забра-живает и прогоркает на воздухе, поэтому его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.
Ховкул трудно транспортировать, употребляют его только там, где и производят, чаще всего в сельских хозяйствах. Но его можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.
ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.).
Хоегушт — название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов — мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят (но не режут). Так, например, отваренную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень хорошо сваренное, также отщипывают кусочками и, наконец, отварные овощи ломают ложкой на куски.
Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами: сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Название блюда распространено в основном в южной и юго-восточной части русских областей. На севере и северо-западе РСФСР слово студень употребляют, имея в виду обязательно говяжий, а свиной называют холодцом.
2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.