(см.). Подогревают чихиртму почти до кипения и спустя 3 минуты подают на стол.
ЧОГИ. Грузинское блюдо. Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. 0,5 стакана кизила отваривают в стакане воды и протирают до получения пюре-образной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. Добавляют немного зелени петрушки, кинзы и мяты.
ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих супов, от четверти до половины жидкой части которых составляет квас.
Общее название происходит от турецкого слова, по-разно. му произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего название различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи (см. шурпа).
Каждый фонетический и орфографический вариант этого слова превратился в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку обозначает национальное блюдо того или иного народа.
ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на сковороде из пресного теста с начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку, и с очень тонкой оболочкой из теста, но обильной начинкой.
Мясная начинка делается из фарша баранины или из требухи, обильно сдабривается луком и перцем, иногда уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Делают чуду также с творогом и яйцами или с рисом и творогом. Праздничные чуду приготавливают из курятины с орехами или из мяса с картофелем, луком и черным перцем.
Тесто раскатывают как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду остается немного непропеченной, что, так сказать, входит в норму при выпечке его в духовке. Состав чуду предусматривает изготовление его на поду печи или на горячей золе, поэтому при старой технологии нижняя корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.
После выпечки чуду смазывают маслом или густой сметаной (творожные и овощные).
ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и· болгарской кухонь, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы (телятину, баранину, грибы, картофель): нарезают продукт на маленькие куски, обжаривают и тушат. Затем в эту основу заливают отдельно приготовленный мучной или масляно-мучной соус, чаще всего типа бешамель (см.), но с большим содержанием чеснока, красного перца, сельдерея, острого сыра. Доводят блюдо до полной готовности.