О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 224

ЧУМАР. Татарское блюдо, — клецки, приготавливаемые из смеси яиц, бульона (в котором должны вариться клецки) и муки.

Для чумара наряду с пшеничной используется ржаная, гороховая и чечевичная мука. Варят чумар преимущественно в бульоне из баранины или конины, что придает бшоду особый вкус.

ЧУРЕК. Пресный хлеб в виде лепешки, выпекаемый на Северном Кавказе и в Средней Азии. Приготавливается, как правило, в золе или в тандыре из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов и специальной киселеобразной массы, которую варят из виноградного сока, муки и сахара. В горячую смесь несколько раз опускают орехи, нанизанные на бечевку или нить. Они постепенно обрастают клейкой массой. Готовую чурчхелу просушивают на солнце, и как только она перестанет быть липкой, заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания на два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении. К концу этого срока чурчхела должна покрыться белым налетом от выступившего на ее поверхности сахара, однако по-прежнему должна оставаться мягкой.

ЧУЧУ. Яично-овощное блюдо. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). Свежую, мелко нарезанную зелень весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа — в течение 2–3 минут обжаривают в масле или в курдючном сале и заливают равным объемом взбитых яиц.

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно — помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо — суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).