(см.) и отдавить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист полосы (шириной 3 см и длиной 10 см), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.
Приготовление начинки-крема. В 4 столовых ложках молока развести порошок детского питания, остальное молоко вскипятить и вмешать в него смесь, вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок, взбить масло венчиком и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая ему покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.
Приготовление эклера. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь кремо-сливочную смесь. Глазурью (см.) обмазать каждую заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24–25 пирожных.
ЭКСТРАКТ. Вытяжка, концентрат. В кулинарии под этим наименованием имеют в виду иногда самые различные изделия с неодинаковым способом изготовления и свойствами. В XIX в. экстрактом называли всякий концентрат пищевых веществ. Домашним и фабричным способом изготавливались мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек, до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.). В XX в. концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) стали отличать от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет извлечения из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получают в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примерами современных пищевых экстрактов являются быстрорастворимые кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, — быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже о возможности длительного хранения. Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай).
ЭЛАРДЖИ. Кукурузная каша с большим количеством сыра (почти половина объема). Приготавливается в Западной Грузии.
ЭЛИКСИР. Крепкий спиртовой настой какого-нибудь растительного сырья, употребляемого в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывают розовый, миндальный, мараскиновый эликсиры и т. п.