ЭЛИКСИР. Крепкий спиртовой настой какого-нибудь растительного сырья, употребляемого в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывают розовый, миндальный, мараскиновый эликсиры и т. п.
ЭММЕНТАЛЬ (эмментальский сыр). Самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров”, именуемый в других странах просто "швейцарским”. Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время они имеют стандартный вес 80 кг). Начиная с XVII в. и до настоящего времени эмменталь экспортируется в Италию, Германию, Голландию.
ЭМЯНСЕ. Блюдо западноевропейской кухни, в том числе и русской. Состоит из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.
ЭНДИВИЙ. Салатное растение, родственное цикорию (см.), с белыми плотными мясистыми листьями, собранными в тугой продолговатый бутон. Употребляется в основном для зимних и весенних салатов. Хорошо выращивается без доступа света. Используется лишь неподвянувший эндивий. Даже слегка увядший, он приобретает горечь, которую не удается устранить. От незначительной естественной горчинки свежих листьев можно избавиться. Для этого их нарезают полосками и трижды промывают в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах со времен Древнего Рима. Затем растение было надолго забыто. В последние десятилетия оно опять стало применяться в кулинарии (после того как было установлено, что в нем много витамина С). Эндивий заправляют острыми густыми соусами яичномасляного типа, на мясной основе, (бульонах).
ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса — часа.
ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.
ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Входит в кухонный набор французской и всякой западноевропейской ресторанной кухни.
ЭСКАРГОТЬЕРКА. Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.