О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 239

ЭТЛИ-УНАШ. Туркменское блюдо. Состоит из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркмен; обладает высокими вкусовыми качествами.

Состав: 500 г баранины, 0,75— 1 стакан кунжутного масла, 4–5 луковиц, 1 крупная морковь, 20–30 шт. урюка, 2 столовые ложки экстракта гранатового сока (наррова); 2–3 чайные ложки ажгона (зиры), 1–2 головки чеснока, черный перец, красный перец (нарров можно заменить лимонным соком).

Для лапши: 1 стакан муки,

3—5 столовых ложек воды для приготовления крутого теста.

Приготовление. Тесто раскатать в лист до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу.

Мясо нарезать мелкими кубиками (1x1 см), обжарить в масле. Всыпать в него мелко нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в обшей сложности до получаса.

Переложить мясо и овоши в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать. Сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

ЭЧПОЧМАК. Татарские печеные пирожки из дрожжевого или в редких случаях из пресного теста, с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно из вареных продуктов, а из сырых. Поэтому для нее необходимо мясо высокого качества. Картофель для начинки также используется сырой. Его режут мелкими кубиками аналогично мясу.

Тесто для эчпочмака раскатывают треугольником, заворачивают углы его и в центре их не защипывают.

Эчпочмаки выпекают в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) их вынимают вместе с листом и в их отверстия вливают по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, смазывают яйцом (в первую половину выпечки они смазывались только маслом) и вновь ставят допекаться еше на полчаса.

Вынув из печи, в эчпочмаки уже на столе вновь доливают крепкий бульон и смазывают маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.

ЮАСА. Башкирское блюдо. Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Его раскатывают в жгутики толщиной с карандаш и нарезают кусочками по 4—5 см. Обжаривают их в большом количестве топленого масла (слоем 1 см) на сковороде. Подают горячими к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз), переслоенное и заливаемое после выпечки, еше в горячем состоянии, растопленным медом.