О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 240

ЮКОЛА. Дальневосточное название сухой вяленой рыбы, иногда немного заквашенной в ямах.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа для рыбных и мясных блюд.

ЮХА. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЯБЛОКИ. Плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными, печеными, жареными, кандированными, засахаренными, заспиртованными, глазурованными, мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.

В течение всего года можно иметь свежие яблоки, поскольку ранние сорта их поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Исключая десерт и сладкие блюда, яблоки применяют как вспомогательный продукт, приправу.

В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах (см.).

Для горячих мясных блюд используют жареные и печеные (также в виде пюре), моченые (к дичи), маринованные яблоки, причём для мяса и дичи пригодны все сорта, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам добавляют яблоки как компонент, нейтрализующий специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке, хотя в целом эти блюда исключают яблоки).

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.)· и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые пироги, пирожки, а в глазурованном виде — и в тортах (см.).

Яблоки — основное сырье для мармелада, повидла, джема, варенья (см.). Способы варки" варенья из яблок зависят от сорта их, размеров, вкуса и консистенции.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы и выпекать яблочные пирожные и яблочную пастилу (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается глазурь (уваривается до загустения) для печенья.

На основе яблок изготавливаются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.