Свежее яйцо от несвежего можно отличить по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части его. У свежего яйца она не превышает 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), оно плавает в подсоленной воде, свежее идет ко дну.
Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.
При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.
Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий и поэтому в них в большинстве случаев применяют либо одну, либо другую часть яйца.
Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья — вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.
Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, бисквитах (которые пропитывают сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах.
ЯКИ-ТОРИ. Японское блюдо, молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за границами страны.
ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее батат — сладкий картофель (но водянистее его). Широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и странах Карибского бассейна. Заменяет картофель.
ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение для блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана”, то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса, творога или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходными с курицей или овощами.
В основе ян-кен-пона лежат длительные и искусные приемы сложной кулинарной обработки, веками разработанные методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового.
ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равной доле (1:1) и спрессованных для вязкости с кукурузной мелкой мукой, составляющей одну десятую общей смеси по весу (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из янчмиша.