Яблоки очень хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому их (целиком или дольками) запекают в нем (в кляре), прослаивают пироги яблочно-белковым пюре.
Существуют сотни яблочных блюд, имеющих свои названия, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски, или яблоки бонапарт, помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).
ЯГОДЫ. Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Используются в конди-' терском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады); а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры). Некоторые ягоды употребляются и в горячих блюдах как приправы и пикантные гарниры (моченые, квашеные, маринованные). К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти — облепиха. Полу-квашенные изделия из этих ягод подают обычно к блюдам из дичи.
ЯДРИЦА. Крупа из зерен, с которых при обработке снята лишь внешняя оболочка — лузга. Обычно в быту ядрицей называют только крупу из зерен гречихи, в отличие от гречневой крупы обкатанной, так· называемой смоленской, и от дробленой, или продела. В республиках Закавказья выпускают также ядрицу пшеничную и ядрицу-полбу, которые используются для приготовления каш.
ЯЗЫК. Мясистый (бескостный) орган. Субпродукт. Широко используется в кулинарии. Может быть самостоятельным блюдом (отварной) или холодной закуской (подкопченный и затем отваренный и охлажденный), либо дополнительным сопровождающим вкусовым акцентом в мясных салатах или в мясных ассорти, а также вторых блюдах. В качестве предварительной обработки языки вымачивают (1–2 суток), а после отваривания до мягкости снимают кожу (положив предварительно в холодную воду). Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий).
Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане и петрушкой, грибами (отварными или солеными).
В качестве пряностей иногда используют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).
ЯЙЦА. Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, уток и гусей, индюшек, перепелок. Утиные и гусиные яйца применяются редко, причем только' с клеймом санитарного контроля.
В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца — все остальные дают побочный запах и поэтому непригодны.
Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, то есть на килограмм приходится либо 20, либо 25 яиц. При изготовлении кондитерских изделий., где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в единицах массы, следует иметь это в виду.