Автор не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь (ибо это потребовало бы резкого увеличения его объема), но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара В словарь отобраны преимущественно те слова, те термины, которые могут ввести читателя в мир большой кулинарии — кулинарии не как просто обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности, отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.
Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:
1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть — стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.
В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.
Например:
АМБИГЮ (от лат. ambigere — сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю — распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
ВАРЬИРОВАНИЕ (от франц. harder — обуздать). Подготовка домашней птицы или дичи для жаренья, тушения[1].
2. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также международные, но они имеют национальное соответствие во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. В данном случае все термины этого рода даются по-русски. Примеры таких терминов: варка, тушение, жаренье, пряжение, запекание ит.д. и т. п.
3. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или к оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а потому не переводятся (и фактически остаются без объяснения) на все другие языки.
Термины этого рода собраны из европейских и азиатских кухонь, и в особенности из кухонь народов СССР.
Примером таких специфических терминов русского кулинарного языка являются расстегайчик, кулебяка, пироги и т. п., белорусского — волога, мочанка, пячисто и др., из восточных терминов изюм, халва, долма и т. д.