О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 5

Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке.

Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования.

Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.

Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. В то время как все отраслевые словари в области точных наук, техники и современных прикладных знаний неизбежно сосредоточивают внимание на терминах, появившихся в самое последнее время и неразрывно связанных с современной Новой техникой и технологией производства, кулинарный словарь включает в себя и термины в области кулинарии, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего исторического развития национальных кухонь народов разных стран.

Этот принцип составления связан со спецификой самого кулинарного искусства, где невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов.

Издание, с одной стороны, рассчитано на достаточно широкую читательскую среду профессиональных работников (не надо забывать, что повар ныне — одна из массовых профессий), а с другой — на не кулинаров.

Тот факт, что словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры, для формирования особенностей советского быта и советского образа жизни.

АБАКА (от греч. abakion — доска). Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака — доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака — прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.