АБГОРА. Незрелый виноград любого сорта (или его терпкий сок) в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда блюд из крупных кусков мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.
АБЕС (франц. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).
Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаную муку круто замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3–3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — в 0,4–0,5 см.
Абес для закупоривания горшечных отверстий (по марле или бязи) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра”, овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков, а после раскатки натирают сливочным маслом, затем 5–6 раз складывают и раскатывают скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли — произвольны. Последний вид абеса может быть использован также для приготовления "корзиночек” (гарнирных), начиняемых отварными овощами. О приготовлении кондитерских абесов см. тимбал.
Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемого также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляр (см.) и приготавливаются иными способами.
АБЕССЕ (франц. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин, обозначающий процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины.