Возникновение калача в Муроме (первоначально) объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. ”В Москве калачи, как огонь, горячи”, — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром столицы.
Это объясняется не только тра^ дицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.
КАЛИННИК. Калиновый пирог, приготавливаемый особым образом. Калину не кладут в начинку, а (предварительно высушив) размалывают в порошок, заваривают его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивают тесто из ржаной муки (рассоложенной). Выпекают в виде толстой лепешки без начинки. Сахара не кладут, это один из самых старинных русских пирогов. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей.
КАЛИННИЦА. Сладкое блюдо из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Южного и Среднего Урала, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточного Казахстана.
КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1–2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляют через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после снятия кальи с огня. Обязательные компоненты также — лук (2–4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2–3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варят калью в общей сложности 15–18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, куда наряду с рыбой, отваренной кусками, добавляют также галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья — вкусное перйое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.