КАМБАЛА. Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна. При разделке камбалы необходимо соблюдать определенные правила: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю темную кожу с обеих сторон, обрезать круговые плавники до бескостной мякоти. Перед обжариванием рыбу необходимо панировать в муке, лучше — в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривают 7–8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают ее во время жаренья, как солью.
КАМА. Эстонское толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времени неолита и периода безогневой кухни. Этот вид толокна выпускается в настоящее время пищевой промышленностью Эстонии. Традиционное применение камы — смешивание ее со свежим молоком, простоквашей, сливками в жиденькую кашицу или в плотные бабошки-клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также соль, мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.
КАНАПЕ (франц. canape — основное значение — мягкая скамья, род дивана). Бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают не масло (как обычно), а толстый слой какого-нибудь продукта — шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, дополняемых свежими овощами — ломтиком или кружочком огурца, помидора, листиком сельдерея, веточкой укропа, перышком лука.
Иногда к канапе для вязкости или увеличения мягкости добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Канапе готовят заранее, причем сразу несколько десятков, или сотен штук. Делают их в форме квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие шпажки, чтобы можно было брать канапе, не деформируя мягкую накладку.
КАНДИРОВАНИЕ (от итал. candire — варить в сахаре). В широком смысле означает заниматься кондитерским искусством, производить различные операции — варить сахар и приготавливать в нем кондитерские изделия.
В узком смысле — кандиро-вать — варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.
КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземно-морского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.