Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 104
Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.
Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.
211. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки 143, сахар 50, фруктовая эссенция 1. Вес порции 200 г.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.
Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.
Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.
212. ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ
Яблоки 143 или ананасы 133, или бананы 167, сахар 50, яйцо (белок) >1/2 шт., пшеничная мука 30, свиное сало 30, семена кунжута 25. Вес порции 150 г.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце-вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.
При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.
Внешний вид — ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.
Вкус — леденцов с начинкой из яблок.
213. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки 143, крахмал 10, свиное сало 5, красный горох 15, сахар 50. фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.
При заказе яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.
Внешний вид — вареное яблоко, политое соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — яблока и сиропа с приятным ароматом фруктовой эссенции.
214. ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА
Арбуз 400, сахар 50. желатин 4, банановая эссенция 1. Вес порции 150 г
Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30–40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.