Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 105

Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.

Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 172—2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).

При заказе желе поливают банановой эссенцией.

Внешний вид — прозрачное желе бледно-розового цвета.

Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.

215. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ФРИ

Грецкие орехи 238, сахарная пудра 20, кунжутное масло 20. Вес порции 100 г.

Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.

При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.

Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.

216. ОМЛЕТ СЛАДКИЙ

Яйца (желтки) 2 шт., сахар 50, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 100 г.

При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.

Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.

Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.

Вкус — сладкого жареного омлета.

217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.

Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.

Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.