Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 13
При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.
Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.
4. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры свежие 147, сахар-песок 30. Вес порции 150 г.
Помидоры промывают, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.
При заказе помидоры нарезают кружочками, толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.
Внешний вид — горка из кружочков помидоров, посыпанных сахарным песком.
Вкус — свежих помидоров, кисло-сладкий.
5. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ
Баклажаны 157, кунжутное масло 20, чеснок 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножку, разрезают пополам (вдоль) и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.
При заказе баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник или на тарелку, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой баклажанов, смоченная жиром и посыпанная чесноком.
Вкус — вареных баклажанов и чеснока с ароматом кунжутного масла.
6. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ
Редька 178, зеленый лук 13, кунжутное масло 20. Вес порции 150 г.
Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.
При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.
Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.
Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.
7. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста 250, кунжутное масло 20, концентрат 5. соевый соус 30 (25 г подается отдельно), перец душистый 1, соль 1. Вес порции 150 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон4 (20–30 г), добавляют концентрат и перемешивают.
После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.