соли на 1
л воды). При этом гусеницы всплывают и их легко удалить.
Сычуаньская капуста — двухлетнее растение из семейства крестоцветных. Родина ее — провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в маринованном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.
Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10–15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.
Корень фошоу — корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.
Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10–15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.
Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные, средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также землю, песок и другие примеси. После сортировки корнеплоды моют и очищают.
Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.
Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.
Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно >1/>5) и удаляют семена.
Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.
Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.
Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.