Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.
Грибы — очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.
Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.
Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.
Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях — дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.
Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.
Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.
Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.