Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 32
Внешний вид — горка из ломтиков жареного бамбука, золотистого цвета.
Вкус и аромат — сладковатый с ароматом кунжутного масла.
46. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Ростки бамбука сушеные 60, сельдерей (зелень) 37, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, перец душистый 1. Вес порции 150 г.
Зелень сельдерея перебирают, промывают и нарезают соломкой. Подготовленные ростки бамбука также нарезают соломкой. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более чем полминуты, после чего масло процеживают.
При заказе ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль и прожаривают, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов разного цвета, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — сельдерея с ароматом душистого перца и кунжутного масла.
47. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ
Ростки бамбука сушеные 100, стручки фасоли 38, кунжутное масло 30, концентрат 10, сахар 10, перец 1. Вес порции 150 г.
Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки (стр. 56) нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.
При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.
Внешний вид — горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.
Вкус — стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.
48. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Ростки бамбука сушеные 60, грибы коумо сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 10, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. 60) нарезают ломтиками.
При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной отвар (20