Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 33
Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.
49. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ
Стручки фасоли 190, куриный жир 30, концентрат 10, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.
Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.
Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.
Вкус — зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.
50. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стручки фасоли 127, шампиньоны 74, масло кунжутное 30, соевый соус 5, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Обработанные шампиньоны (стр. 60) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.
При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.
Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.
Вкус — грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.
51. СТРУЧКИ БОБОВ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Стручки бобов 190, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, соевый соус 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Грибы сянгу (стр. 59) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.
При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.