Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 37
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
61. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Цветная капуста 208, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Грибы сянгу (стр. 59) нарезают ломтиками. Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.
При заказе цветную капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.
Вкус — жареной цветной капусты и грибов с ароматом душистого перца и кунжутного масла.
62. ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ
Перец 133, свинина 118, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Свежий красный перец моют, удаляют семена и нарезают соломкой. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира и также нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, встряхивая сковороду, прожаривают свинину до готовности, а затем перекладывают в кастрюлю. На эту же сковороду кладут подготовленный перец, добавляют жир и, также встряхивая сковороду, жарят перец.
После этого на сковороду кладут жареную свинину, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и, периодически встряхивая сковороду на огне, вливают растопленный жир.
Внешний вид — жареное мясо и красный перец, нарезанные соломкой, смоченные жиром.
Вкус — жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.
63. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Помидоры 118, свинина 59, говядина 68, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5, крахмал 10, свиное сало 20, стручки гороха 27 или зеленый горошек 25. Вес порции 200 г.
Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и тщательно перемешивают.
Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на