Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 38
Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.
Затем верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и кладут на фаршированные помидоры.
После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.
При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.
Внешний вид — тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.
Вкус — рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.
64. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны 142, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, мука 10, крахмал 10, яйцо 1 шт., соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, свежий имбирь 10, репчатый лук 12, зеленый лук 13. Вес порции 150 г.
Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.
Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см. Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.
При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.
По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.
65. БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Баклажаны 142, горошек зеленый 30, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.