Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 41

Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера (оставшиеся грибы используют для других целей) и фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде.

При заказе обжаренные грибы кладут на сковороду, вливают немного заправленного бульона и держат на огне до испарения жидкости, после чего грибы укладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — небольшие круглые лепешки золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй.

Пищевая ценность рыбы обусловливается главным образом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеются минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины A и D.

Белковых веществ в рыбе в среднем 15–20 %, количество жира колеблется от 0,3 до 20 %, в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей калорийностью и лучшими вкусовыми качествами.

Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы содержит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.

В китайской кухне используется большое количество разнообразных рыб. Для приготовления блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используется живой зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы, губы акулы сушеные, а также теша калуги.

Живая рыба — очень ценный для кулинарной обработки продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами. Хранят рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой холодной проточной водой. Хлорированная водопроводная вода, если она недостаточно хорошо дехлорирована, может представлять опасность для живой рыбы из-за присутствия в ней свободного хлора.

Не следует переполнять резервуары живой рыбой, в этом случае она быстрее погибает; оставлять уснувшую рыбу вместе с живой нельзя, так как у уснувшей рыбы довольно быстро начинается процесс гниения, поэтому уснувшую рыбу нужно немедленно удалять из резервуара.