Парная, т. е. только что выловленная и уснувшая, рыба не выдерживает длительного хранения и ее нужно немедленно использовать для приготовления пищи.
Охлажденной называется рыба, охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не замороженная. Такая рыба, пересыпанная мелким, битым льдом, может храниться несколько суток.
Рыба, замороженная в живом или парном виде при 12–16° ниже нуля, по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.
Мороженую рыбу оттаивают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10–12°). Воды берут 1,5–2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг) при этом оттаивает за 1>1/>2—2 часа, а крупная — за 3–4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет содержащиеся в ней минеральные вещества. Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы следует прибавлять в воду соль (7—10 г на 1 л воды). Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.
Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому основное требование к рыбному продукту — его абсолютная свежесть.
Если у парной или охлажденной рыбы блестящая чешуя, которая плотно лежит на коже, выпуклые, прозрачные глаза, красные или розовые жабры, упругое тело (при надавливании пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается) и при погружении в воду рыба тонет, то такая рыба доброкачественная.
Впалые глаза, чешуя, покрытая липкой слизью, жабры серого цвета, мясо, которое легко отделяется от костей, вздутое брюшко, слегка гнилостный запах — признаки недоброкачественной рыбы.
При разделке рыбы руки работника и его рабочее место загрязняются чешуей, которая содержит значительное количество микробов. Поэтому рекомендуется каждую основную операцию выполнять на отдельном столе. При отсутствии столов необходимо иметь специальные доски с соответствующей маркировкой «для очистки рыбы», «для нарезки рыбы» и т. п.
Судак, сазан, зеркальный карп, окунь используются: а) целиком с головой; б) нарезанными на куски «кругляши»; в) пластованными, нарезанными на куски с кожей и костями и без кожи и костей; г) пластованными, нарезанными на брусочки и ломтики без кожи и костей.
При разделке рыбы, используемой целиком, сначала при помощи ножа или специального приспособления очищают чешую, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его, остальные плавники не срезают. После этого разрезают ножом брюшко от анального отверстия до жабр и вынимают внутренности; из головы удаляют жабры. Обработанную рыбу тщательно промывают, после чего на коже с обеих сторон делают поперечные надрезы, до позвоночника, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась.