Для получения порционных кусков «кругляшей» подготовленную рыбу (см. выше) нарезают поперек. На каждом куске рыбы с двух сторон делают неглубокие поперечные надрезы. В этом случае при тушении рыба лучше впитывает ароматические специи.
Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, рыбу сначала очищают от чешуи, затем разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности и промывают. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надрезают мякоть до реберных костей и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарезают поперек на порционные куски, которые тщательно промывают холодной водой.
При разделке рыбы для получения кусков без кожи и костей (филе — мякоть) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была более прочной, потрошат, промывают и пластуют (см. выше). После этого удаляют оставшиеся плавники, хребтовую и реберные кости, а затем срезают мякоть с кожи. Филе нарезают поперек, несколько наискось, держа нож в наклонном положении. Нарезанные куски рыбы тщательно промывают в холодной воде.
В китайской кухне для приготовления блюд рыбу тушат или жарят во фритюре.
Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при отпуске.
Рыбу также жарят во фритюре. Для того, чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй — усянмянь (стр. 24). Маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат.
Плавники и губы акулы относятся к деликатесным продуктам. Они богаты белками, минеральными солями и витаминами.
Сушеные плавники перебирают, отрубают твердые острые концы и замачивают в горячей воде. Когда плавники станут слегка мягкими, их вынимают из воды, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Когда вода закипит, плавники снимают с огня, сливают отвар и при помощи специального ножа удаляют кожу, кости, хрящи и отсортировывают, т. е. отделяют мягкие плавники от твердых. Твердые плавники продолжают варить до мягкости. По готовности плавники смешивают и еще раз кипятят. После этого плавники акулы снимают с огня, откидывают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном месте. После первичной обработки плавников акулы, а также после их варки и зашпаривания в кипятке вес полуфабриката уменьшается на 50 %.