Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 45

Внешний вид — бесформенные кусочки фарша белого цвета, залитые белым соусом.

Вкус — рубленых рыбных паровых котлет с ароматом имбиря.

74. РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Рыба 230, грибы коумо сушеные 10, свинина 40, ростки бамбука сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, репчатый лук 13, морковь 27, свиное сало 20, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, сахар 5. Вес порции 200 г.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию).

На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1–2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в посуду с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Лук зеленый режут дольками длиной 2–3 см.

При заказе на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150–200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — кусок рыбы с гарниром в соусе коричневого цвета.

Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, имбиря и овощей.

75. РЫБА ТУШЕНАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Рыба 1 шт. (198 г на порцию), соевая паста 25, соевый соус 5, свиное сало 25, куриное яйцо (белок) ^>1/2 шт., рисовая водка 10, сахар 15, крахмал 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают; на коже рыбы с двух сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре и откидывают. Подготовленную таким образом рыбу кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (200 г), рисовую водку, добавляют концентрат, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости.

При заказе рыбу кладут на блюдо или тарелку и поливают соусом, приготовленным из соевой пасты. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, соль, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и, непрерывно мешая чумичкой (от себя), проваривают до загустения.