Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 46
Внешний вид — жареная рыба в целом виде, политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом сои.
76. РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Рыба (филе) 150, лук репчатый 26, лук зеленый 12, сало свиное 25, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе рыбы (лучше окуня) без костей и кожи нарезают крупными ломтиками и маринуют в течение 5—10 минут в соевом соусе с концентратом, после чего жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжаривают его, затем вливают заправленный бульон (20 г), кладут жареную рыбу, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки рыбы, политые бульоном и посыпанные зеленым луком.
Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, а также концентрата.
77. РЫБА ЖАРЕНАЯ
Рыба 160, свиное сало 30, соевый соус 5, лук зеленый 13, рисовая водка 10, концентрат 10, яйцо >1/4 шт., крахмал 10. Вес порции 100 г
Филе судака без костей и кожи нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, рисовой водкой и солью. После этого рыбу обваливают в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и откидывают.
При заказе на сковороду наливают заправленный бульон (150–200 г), кладут рыбу, закрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. После этого рыбу нарезают брусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки судака золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы с ароматом соевого соуса.
78. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Рыба 200, крахмал 20, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, имбирь свежий 10, сахар 20, уксус 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Филе судака без кожи и костей нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 г), концентрат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3