Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 47
При заказе жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая чумичкой (от себя). В загустевшую смесь кладут рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки рыбы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
79. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ (ЦЕЛИКОМ)
Рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, лук репчатый 13, соевый соус 5, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 20, уксус 10. Вес порции (1 шт.) 150 г.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в кастрюлю вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.
При заказе подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения.
Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — рыба в целом виде, политая соусом светло-коричневого цвета и посыпанная зеленым луком.
Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.
80. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ
Рыба 150, куриные яйца 2 шт., крахмал 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.
Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.