Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 48
Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — яиц и рыбы с ароматом специй.
81. СУДАК ФРИ
Судак 182, свиное сало 30, соевый соус 5, яйцо >1/2 шт., имбирь свежий 10, концентрат 5, сухари 10, кунжутное масло 5, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.
По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. 24) подают отдельно.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.
82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
Судак 182, свиное сало 30, яйцо куриное (белок) >1/2 шт., крахмал 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 10, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.
При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.
Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.
83. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
Теша калуги сушеная 50, курица 183, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.
При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.
84. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ
Теша калуги сушеная 50, ростки бамбука сушеные 25, ветчина 87, свиное сало 30, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.