Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 51

На первую страницу

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с грибами с привкусом рыбы и ароматом специй.

90. ГУБЫ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ

Губы акулы сушеные 120, курица 182, сушеные трепанги 12, концентрат 5, рисовая водка 10, соевый соус 5. соль 5, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 200 г.

Подготовленные губы акулы, вареную курицу и трепанги ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды, кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и кипятят.

После этого на сковороду, вращая ее слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.

Внешний вид — ломтики различных по окраске продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — концентрированного куриного бульона и грибов с ароматом специй.



Морские животные

 морских и пресных водоемах имеется большое количество различных беспозвоночных животных, а также разнообразных водорослей. Еще в древние времена мясо водных беспозвоночных животных употреблялось в пищу, а из сока некоторых видов моллюсков приготавливались лекарства; створками моллюсков пользовались при умывании и т. д. Из водорослей изготовляли обувь, циновки, головные уборы, позднее научились добывать из них соду, калийные соли и йод.

По своему химическому составу мясо беспозвоночных животных характеризуется большим количеством белков; в нем содержатся также жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, железо, марганец и др.) и витамины.

Белки мяса беспозвоночных животных усваиваются организмом на 92 %, примерно так же усваиваются и содержащиеся в нем жиры. В отличие от рыб морские беспозвоночные животные содержат значительное количество углеводов.

Для приготовления горячих блюд и закусок в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, в основном используются следующие сушеные и свежеконсервированные продукты: трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы, каракатица), а также водоросли — морская капуста.

Трепанг — беспозвоночное животное, относится к иглокожим, обитает только в морях. Трепанг имеет своеобразную форму и достигает в длину 30–40 см. Спина трепанга покрыта пятью рядами мягких щупальцев, на брюшке имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепанга светло-коричневый или сероватый.

Вес трепанга в среднем составляет около 135 г, но может колебаться в пределах от 50 до 300 г в зависимости от места и времени улова.

Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. Оно используется в сушеном виде. Мясо трепанга отличается высокой пищевой ценностью, в нем содержится 34–40 % белка, 2–4 % жира, 2,5–3 % углеводов.

Следующая страница