Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 67
Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе кусочки курицы вынимают из бульона, кладут горкой на тарелку и поливают соусом.
Внешний вид — кусочки курицы в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.
124. ЖАРКОЕ ИЗ ЖЕЛУДКОВ И ФИЛЕ КУР
Куриные потроха (желудки) 200, курица 125, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, чеснок 12, лук зеленый 12, рисовая водка 10, крахмал 20, соевый соус 5, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой клетки, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают.
Филе кур режут небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из долек чеснока, шинкованных в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, незаправленного куриного бульона, концентрата и соли.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добавляют приготовленную в отдельной посуде смесь (см. выше) и, не прекращая встряхивания сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка из кусочков различных по окраске продуктов, слегка покрытая соусом коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы с ароматом чеснока и лука.
125. ФИЛЕ КУР С ЯЙЦОМ
Курица 222, куриные яйца 2 шт., помидоры 59, грибы сянгу сушеные 3, лук зеленый 13, огурцы свежие 12, свекла 15, салат зеленый 10, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 1. Вес порции 200 г.
Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками и укладывают полумесяцем на середину тарелки. Вареное филе курицы нарезают ломтиками и укладывают на помидоры.
Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают фигурно пополам (поперек), вынимают желток. В растертый желток добавляют концентрат, мелкорубленый зеленый лук, слегка обжаренный на курином жире. Этот фарш кладут в отверстия яиц. После этого яйца устанавливают в ряд на тарелку сбоку полумесяца из помидоров и филе. На фарш из желтков кладут кружочек свежего огурца, а сверху огурца — кусочек вареной свеклы, нарезанной в виде полумесяца. На противоположную сторону тарелки кладут четыре шляпки грибов сянгу одинакового размера, а на них — полумесяцы из вареной свеклы.