Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 68
Подготовленные продукты ставят в специальное сито и держат на пару до подачи.
При заказе в сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир. После этого блюдо вынимают из сита, слегка поливают соусом и украшают листьями зеленого салата и полумесяцами из вареной свеклы.
Внешний вид — блюдо в виде звезд и полумесяца.
Вкус — вареной курицы, яиц и овощей с ароматом специй.
126. ФИЛЕ КУР, ТУШЕННОЕ С МОРКОВЬЮ
Курица 250, морковь 67, крахмал 15, свиное сало 30, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, соль 1, яйцо (белок) >1/4 шт., зеленый лук 12. Вес порции 200 г.
Филе кур нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.
Сырую морковь очищают, фигурно нарезают ломтиками и варят до полуготовности, после чего зашпаривают в кипятке и откидывают.
При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый лук, помешивая чумичкой, прожаривают его, а затем добавляют гарнир и, встряхивая, проваривают его до загустения, после чего кладут филе и, продолжая встряхивание сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — ломтики филе и моркови в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы и моркови с ароматом букета специй.
127. ФИЛЕ КУР В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Курица 222, яйцо (белок) >1/4 шт., свиное сало 30, томат-паста 50, рисовая водка 10, крахмал 15, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Филе сырой курицы, нарезанное ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). После этого филе жарят во фритюре и откидывают.
Отдельно приготавливают смесь: томат-пасту, незаправленный куриный бульон, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), концентрат, сахар, соль и рисовую водку смешивают в отдельной кастрюле.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную томат-пасту и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут филе, несколько раз встряхивают сковороду и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — ломтики филе, смоченные томатным соусом.
Вкус — жареной курицы, приятно острый, с ароматом томатов и рисовой водки.