Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 89

Вкус — жареного мяса и грибов с ароматом специй.

173. ВЫРЕЗКА ФРИ

Вырезка 118, яйцо ^>1/4 шт., сухари 10, свиное сало 20, имбирь 10, масло кунжутное 5, концентрат 5, соевый соус 5, перец душистый 1, соль 5. Вес порции 125 г.

Вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками толщиной 2–3 см (один на порцию) и слегка их отбивают. Куски должны иметь овальную или округлую форму. На каждом куске с двух сторон делают неглубокие надрезы в виде косой клетки. Подготовленные куски мяса маринуют в течение 5 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом и мелкорубленым имбирем.

При заказе маринованные куски вырезки обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, а затем вновь обваливают в сухарях, жарят во фритюре и откидывают. Куски жареной вырезки разрезают на несколько ломтиков и кладут на блюдо или тарелку. Отдельно подают или кладут на край тарелки хуацзеянь.

Внешний вид — кусочки мяса золотистого цвета.

Вкус — жареного в сухарях мяса с ароматом душистого перца.

174. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ КУСОЧКАМИ

Вырезка 118, крахмал 30, соевый соус 5, свиное сало 20, яйцо ^>1/4 шт., концентрат 5, перец 1, соль 5. Вес порции 100 г.

Вырезку зачищают от пленок и нарезают небольшими кусочками одинакового размера.

При заказе подготовленные кусочки вырезки смачивают в смеси из взбитых яиц, крахмала, разведенного холодной водой (1:1), соевого соуса, концентрата и соли и жарят во фритюре, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Хуацзеянь подают отдельно или кладут на борта тарелки.

Внешний вид — кусочки мяса с корочкой золотистого цвета.

Вкус — жареного во фритюре мяса с ароматом душистого перца.

Яйца домашних птиц очень питательны; белки их хорошо усваиваются организмом человека. Например, в курином яйце содержится 14,8 % белка, 12 % жиров, 0,5 % углеводов, 1 % минеральных веществ, а также витамины А и витамины группы В.

Наряду со свежими в китайской кухне используются также консервированные яйца.

Консервированные утиные яйца (сунхуадань) приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2–3 см обмазываются промытые яйца. Подготовленные яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрывают крышкой, и хранят в нем 80—100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца.