Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 90

Из консервированных утиных яиц приготавливают горячие и холодные закуски.

175. ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ

Куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20.

При заказе на сильно нагретую сковороду с жиром отбивают по одному яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно свертывают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. При отпуске поливают кунжутным маслом.

Внешний вид — яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.

Вкус — жареных яиц с ароматом кунжутного масла.

176. ЯЙЦА СУНХУА ФРИ

Утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30, крахмал 20, репчатый лук 13, чеснок 13, мука 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, куриные яйца ^>1/2 шт., уксус 5, сахар 5, соль 5. Вес порции 200 г.

Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.

Внешний вид — дольки яиц в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареных яиц, слегка кисло-сладкий, с ароматом чеснока и лука.

177. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Куриные яйца 3 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.

При заказе в отбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают рисовую водку и взбивают так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и, встряхивая сковороду, прожаривают ее.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.

178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Яйца куриные 2 шт., зеленый лук 26, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают.

На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и прожаривают ее, встряхивая сковороду на огне.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, перемешанная с зеленым луком.