Взбить крем из масла, пудры и 2 желтков. Отложить часть крема для украшения. В оставшийся крем добавить 2 желтка, просеянный порошок какао и коньяк.
Получившимся коричневым кремом с какао промазать коржи, верхний белковый корж уложить нижней корочкой вверх, покрыть слоем крема, нанести волнистый рисунок смоченным теплой водой рифленым ножом. Бока торта обмазать кремом, обсыпать дроблеными подсушенными ядрами орехов. Поверхность торта, смазанную кремом, оформить украшениями из оставленного желтого крема, сделанными в виде листьев, и целыми половинками ядер орехов.
Состав для белковой основы торта: яичные белки – 4 шт., сахар – 1 стакан; для крема: сливочное масло – 300 г, яичные желтки – 4 шт., сахарная пудра – 3 ст. ложки, какао-порошок – 3 ст. ложки, коньяк – 3 ст. ложки.
Торт белковый «Айсберг»
Торт имеет форму квадрата или ромба. Готовится из коржей-меренг, соединенных между собой сливочным кремом. Поверхность торта обильно заливается шоколадной глазурью, стекающей струйками по бокам торта. Эти потеки глазури являются украшением торта. Над шоколадной поверхностью торта, имитирующей черную поверхность воды, возвышается белый «айсберг» из хаотически расположенных обломков – кусков белоснежных меренг, промазанных между собой кремом и слегка припорошенных крошкой или шоколадной крупкой.
Состав для основы торта: яичные белки – 8 шт., мелкий сахар – 2 стакана; для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 150 г, горячая вода – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки.
Торт белковый «Розовое облако»
Протереть сквозь сито 200 г свежей красной смородины, малины, клубники или вишен. Смешать с 200 г мелкого сахарного песка. Часть фруктовой массы соединить с 2–3 столовыми ложками крахмала, осторожно, но тщательно перемешав, чтобы не было комочков. Сметать с остальной фруктовой массой и ввести 8 взбитых в густую крепкую пену белков. Все еще раз взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму и испечь торт в негорячей духовке около получаса, чтобы на массе появилась чуть подрумяненная корочка. Подать торт слегка остывшим.
Торт белковый «Лимонный»
Сварить до мягкости в небольшом количестве воды 2 средних очищенных от кожицы лимона, разрезать пополам, вынуть зерна и мякоть тщательно растереть. Растереть добела 10 желтков с 2 стаканами сахарного песка, смешать с 10 взбитыми в крепкую пену белками и осторожно вмешать в массу лимонную кашицу. Все перемешать снизу вверх, выложить в смазанную маслом форму и выпекать торт в средненагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности.